O Casamento com o Porco Preto

A recuperação de uma tradição artesanal de fazer presunto e enchidos
de sabor único à base do suíno alentejano alimentado a bolota está a desenvolver uma fileira económica nova na região raiana. O pontapé
de saída dado pela Barrancarnes tornou-se num caso já premiado

Jorge Nascimento Rodrigues

Depois de mais de três horas de estrada para chegar à zona raiana, o petisco sabe divinalmente. E ordena o estômago que se saboreie primeiro e se olhe para a etiqueta depois. O presunto é servido em fatias finas como manda a arte do artesão e o paladar único de um «catalão», um enchido típico, servem de cartão de visita para a empresa pioneira na transformação artesanal do porco alentejano, um suíno de raça autóctone portuguesa que se reconhece pela cor negra.

A fábrica surgiu há pouco mais de cinco anos com um investimento inicial de 150 mil contos e mudou a paisagem de Barrancos, provavelmente mais conhecida pelo efeito mediático da festa anual que mete a matança do touro, do que pela estratégia de valorização do seu capital «natural» - o porco preto e a cultura da sua transformação artesanal - e pelas implicações a longo prazo para a economia da raia alentejana.

A loucura de um «prof»

A Barrancarnes começou por uma questão de sabores e veio a juntar num mesmo «casamento» empresarial gente tão diferente como um investigador zootécnico, um talhante, um industrial, um homem de máquinas, um veterinário, um jovem gestor e dois doutores filhos da região.

«A ideia de negócio surgiu numa barraca de comes-e-bebes à entrada do Estádio da Luz, em Lisboa. Dois dos que viriam a ser sócios estavam a comer umas sandes de couratos e suspiraram por uma boa sandes de presunto alentejano», começa por contar Rui Carapuça, um ex-talhante de Cuba, que viria a ser um dos fundadores.

A ideia viria a «casar-se» com um projecto visionário de um docente da Universidade de Évora, investigador do Departamento de Zootecnia, que vinha defendendo, desde meados dos anos 80, «a loucura de recriar na raia alentejana a fileira completa em torno do porco preto, à semelhança do que os espanhóis vinham fazendo», diz-nos José Luis Tirapicos, o «prof» em causa.

A «loucura» derivava do facto da paisagem agrícola ser desfavorável a tal revolução. O colossal erro estratégico que conduziu durante anos ao recuo do montado e ao desprezo das actividades silvícolas e suínicolas empurrou uma tradição secular de fazer presunto para o reduto de uma meia dúzia de artesãos isolados.

«A ideia era recuperar esta tradição de um ponto de vista industrial mas procurando reproduzir em meio fabril as características únicas da transformação artesanal, juntando práticas culturais ancestrais com novas tecnologias e condições de higiene exemplares. O projecto implicaria, por arrastamento, a chamada de atenção para a preservação do montado, do porco preto e da cultura gastronómica alentejana», sublinha o zootecnólogo, que é também sócio.

Segundo Tirapicos, o mercado dava sinais claramente favoráveis: «Desde os anos 80 que assistíamos a uma alteração na procura, com a emergência de segmentos de consumidores interessados em produtos típicos da gastronomia tradicional e artesanal das regiões».

A escolha de Barrancos foi «científica». O local tem condições micro-climáticas únicas que permitem uma boa transformação artesanal e o presunto tinha na localidade uma história longa. A constituição da empresa surgiu como um verdadeiro «atelier de experimentação» para o projecto universitário e, volvidos cinco anos, continua a funcionar, em certa medida, como uma «extensão» da área zootécnica da Universidade.

Estratégia de nicho

Fruto de uma cadeia de valor que assenta num acabamento demorado da criação do porco preto ao ar livre, andando entre azinheiras e sobreiros, alimentando-se da «boleta» (bolota) e das ervas, e terminando num processo de maturação e envelhecimento prolongado em ambiente fabril, sem aditivos e fumos, o produto tem um ciclo de produção muito mais longo.

«Multiplique por três em relação ao ciclo normal. Por isso, é naturalmente mais caro e dirige-se a um segmento de consumidores que aprecia o produto de qualidade muito próximo do produto 'natural'», explica João Pedro Espada, com 26 anos, o «benjamim» do grupo de oito sócios, saído do curso de gestão da Universidade de Évora e que trocou uma carreira potencial no sector financeiro pelo empreendedorismo num conceito de negócio novo.

A estratégia actual está centrada no fornecimento para o retalho especializado, para a restauração e a distribuição que «aposta na fidelização de consumidores a produtos do território, de qualidade», sublinha o nosso jovem interlocutor. De uma facturação inicial de dez mil contos em 1996, a Barrancarnes já chegou a mais de 300 mil no ano passado e tem o objectivo do meio milhão de contos com a produção de cinco mil presuntos por ano e 350 toneladas de enchidos com a marca «Casa do Porco Preto». A empresa é hoje líder nacional na indústria de transformados do Porco Alentejano e comercializa os seus produtos por todo o território nacional.

Situada num negócio histórico regional, a Barrancarnes é claramente uma «fast company» no crescimento, como designam os americanos, e já mereceu a atribuição do Prémio «Empresa» pela Universidade de Évora, que distingue empresas que sejam o símbolo de um novo tecido económico na região.

Como a linha de produção já está saturada, a empresa projecta um alargamento de instalações até final do ano que custará mais 100 mil contos. Entretanto, o conceito do negócio já atraiu a criação de uma outra empresa em fase de arranque que se situa mesmo ao lado, no pequeno parque industrial em nascimento à saída de Barrancos. A Barrancarnes foi, aliás, responsável pela criação de várias dezenas de postos de trabalho numa zona extremamente desfavorecida.

Incursões no mercado da diáspora portuguesa na Europa já deram, também, bons resultados. «Mas temos limitações estruturais que derivam da escassez da matéria prima - o porco preto», recorda o professor Tirapicos. Apesar do número de criadores ter aumentado de 50% só entre 98 e 99, situando-se acima dos 150, o número de porcas e varrascos inscritos no livro genealógico da raça alentejana ultrapassa ligeiramente os oito mil.

Mas a oportunidade de negócio está à vista de todos. O conceito de «porco preto» pode ser um «ex-libris» da especialização alentejana, que traga de volta a paisagem do montado e um dinamismo novo no campo empresarial.

A emergência dos produtos do território
O caso do porco preto é mais um exemplo de uma nova economia local e regional que se pode desenvolver em torno de novos conceitos de negócio que assentem no valor dos produtos do território.
O porco preto é uma das duas raças autóctones portuguesas que têm começado a estar na ribalta - a outra, é o bísaro, um porco branco ou malhado de azul acizentado criado no norte transmontano, mas que conta com uma população registada muito pequena.
O mercado do suíno alentejano implica uns 50% para autoconsumo e o restante para produtos comercializáveis, com denominação de origem protegida, como é o caso do presunto de Barrancos e da carne de porco alentejano, ou com indicação geográfica protegida, como no caso dos enchidos de Portalegre.
Dentro da designada «dieta mediterrâneca» tem-se afirmado que o presunto com origem no porco da «boleta» (bolota) é um alimento não prejudicial à saúde. Alguns estudos espanhóis afirmam mesmo que o consumo deste presunto reduz o risco de se sofrerem acidentes vasculares cerebrais.
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